05、烹饪间卫生要求及操作指导

烹饪间的操作规范。
厨师在配料和烹饪前应严格检查原料和调料的质量。
生食品、半成品、蒸品，必须严格分开存放，及时保鲜，任何原料不得着地摆放，堆码叠放，禁止外包装进烹饪间，防止原材料交叉污染。
按每日菜单要求，菜肴的特点有序烹制，时菜肴色、香、味、形俱佳。
烹饪前厨师应做好以下准备工作：
熬制放入葱姜的热油，熬制熟油备用量需与当日烹调菜肴一致；
当天熬制的热油不能与老油混在一起；
做好调味品的备料工作；
及时配制烹饪间消毒水（浓度250mg/L，AB消毒片）；
准备测温区，测温区需铺设两条消毒白毛巾；
中心温度计必须放在统一的消毒瓶中，置于测温区。
准备好尝味专用器材。
净菜应在清洗区沥水后进烹调间，不得着地，需置于货架或地架上，使用注明规定标识的盛器接水，保持地面干燥。
原料在烹调前必须做好焯水工作，焯水后的原料应使用专用沥水工具，沥干水份，并按照工艺要求每锅控制原料的投放量。
烹饪时舀油必须由接油器，调味品的投放要按照顺序进行，每道菜肴在烧制成品前，厨师必须进行尝味，随时调整菜肴的口味。
食品应烧熟煮透，加工成大块食品原料是，需切开观察中新部位是否烧熟，出菜时每一锅须测第一盘，严格执行一锅一测一记，中心温度不得低于75度，凡中心温度不到标准，必须回锅加温，，直至达标。
成品严禁存放于烹调间中，应及时传递进备餐间。
按照规定控制出菜的时间，所有菜肴从烧好到食用，不得超过两小时。
盛器标识明显，专盘（盆）专用，熟盘（盆）严格消毒且不得二次使用
烹饪间操作时需随时清理灶面，一锅一洗。
灶台作业时，不得离人。
油桶严禁放在灶台上。
老油的使用必须按照工艺要求操作。
开油锅油炸食品时，应注意滤净残渣
烹饪间卫生要求
接触熟盘、熟盆时手部必须消毒。
做好消毒毛巾（白色）测温计、消毒水盆、各类盛器的清洁工作。
每天结束烹调后，需及时清洁灶台面底、脱排、地面、货架及操作台，做到无油腻无残渣；当天工作结束后，灶台抹布应清洗干净，煮沸消毒。
操作台保持内外清洁，无油腻，剩余调味品保洁存放，并做好容器的清洁。
每周工结束后，需彻底清洗脱排挡板、脱排灯罩、地沟盖板。
保持烹调间公用具、地架、货架清洁、无油腻、标识明显、定位摆放。
保持地面清洁干燥、四周墙面、房顶及吊扇等设施必须清洁无油腻、污垢。
烹饪间需放置有效的消防器材，并每周对消防器材使用的有效性及保质期进行检查，灭火毯需经常晾晒，保持干爽。
烹饪间的手推车在用于运送成品及消毒后的餐用具、公用具时必须消毒。
灭蝇灯的悬挂应远离灶台和传递窗。