- 烹饪时原料占锅容积的正确比例
- 大荤的烧制类菜肴烹调，锅内原料占锅容积不得超过75%；
- 大、小荤混炒类菜肴的烹制，锅内原料占锅容积不得超过70%；
- 蔬菜类菜肴焯水时，锅内原料占框容积50%，焯水后的到原料作为一锅的烧制量；
- 炸制类菜肴烹调，锅内油量占锅不得超过60%，锅内原材料以油可浸没原料，原料可翻动为准。
- 提前加工切配的原料要求
- 荤类原料：
鸡、鸭、猪肉类原料：根据菜单要求斩切成相应的料形，放入冰箱冷藏，第二天使用焯水、拉油。
鱼类原料：
根据菜单要求斩切成相应的料形，腌制，放入冰箱冷藏，第二天使用时拉油。 - 素类原料：
土豆、毛芋艿、毛茭白、毛莴笋、毛竹笋等原料，及时去净外皮，用流水浸泡或放入冰箱冷藏，第二天使用时改刀。 - 原料提前加工规定
- 禽类、水产类、肉类：不可提前一天焯水或油炸，必须在使用当天加工，分批次从冰箱中取出原料焯水或油炸，放在半成品盘或盆中。
- 豆制品：不可提前一天焯水或油炸，必须在使用当天改刀，分批次高温焯水或拉油炸透，放进半成品盘或盆中。
04、老油处理方法
- 划油后的老油，用细纱滤滤尽残渣，放进专门油桶中，沉淀后；将油倒进锅中，开小火，在油锅中放入洗净的整葱，大姜片、慢熬，挥发油中水分：洗净盛此类油的桶，擦干，等油锅中整葱、大姜片变得干枯，将油用细纱滤滤尽残渣，放进盛此类油的桶，晾凉、保洁。（可用与烧制大荤或小荤）。
- 炸鱼、虾的老油不得用于烧任何菜。
- 炸汉堡、鱼排等半成品的老油，第一次使用后不允许用于炒任何蔬菜，第二次使用后不得用于烧任何菜。
05、高危食品的禁用与注意事项
⑴禁用食品的原料 - （1）发芽土豆 （2）发情的番茄 （3）变质的食品原料
- （4）青皮红鱼肉等含组氨较高的鱼类
（2）豆浆的正确煮制方法
（1）当天早上磨制 （2）及时煮制 （3）煮制时必须达到“三次沸腾”，随时去清皂泡 （4）随时搅拌，不能煮焦
（3）扁豆、四季豆、刀豆等豆荚类食品- 学生饭盒中禁止使用；
- 老师饭盒中有需要使用的，正确的烹饪方法如下；
（1）烹调时必须经过高温焯水或拉油 （2）烧制时必须烧熟煮透 （3）测量成品中心温度，不低于75℃
06、焯水要求及操作指导
| 序号 | 焯水的种类 | 适用的原料 | 锅中水量的要求 | 操作的关键 | 焯水后的要求 |
| 1 | 冷水锅 | 适用于体型较大，含有涩味、苦味等异味的植物性原料，如；笋、芋艿、慈姑等 | 水必须浸没原料 | 1、根据原料的性质，掌握焯水的时间； 2、在焯水过程中必须经常翻动原料，使各部分受热均匀，沸时，逐次撇去浮沫，并注入冷水。 |
装入相应的盛器内，用冷水冲洗干净，晾凉，沥干水分。 |
| 适用于体型较大、质地较老、血污较重、腥臊味重的动物性原料，如；猪脚、牛白奶等 | |||||
| 2 | 沸水锅 | 适用于需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的植物性原料，如；青菜、菠菜、莴笋、绿豆芽等。 | 水必须浸没原料 | 1、根据原料的性质，掌握焯水的时间； 2、原料在锅中略滚即应立即取出，特别是绿叶菜类。 |
1、植物性原料焯水后应立即放入相应的盛器内，沥干水分后继续烹调。 2、动物装入相应的盛器内，用冷水冲洗干净，晾凉，沥干水分。 |
| 适用于体型较小、质地娇嫩、血污及腥臊味轻的动物性原料，如，鸡、鸭 |
| 序号 | 过油的种类 | 使用的原料 | 油温的要求 | 操作的关键 | 适用烹调方法 |
| 1 | 滑油（划油、拉油） | 丁、条、丝、片、粒、块等小型原料，滑油原料多数要上浆 | 12℃~150℃ | 锅要清洗、烧热、植物油要清洁无渣，油要浸没原料； 2、应根据火候的大小，原料的性质及下料的多少等因素掌握油温，原料投入油锅后，油温必须始终保持120℃~150℃。 |
滑炒、溜、烩 |
| 2 | 走油（炸油） | 适用于大油量、高油温的加工方法 | 150℃~240℃ | 1、必须多由，旺火，油温要保持在150℃~240℃； 2、原料贴着锅边下过，以防止溅伤人； 3、挂糊、上浆的原料应分部散下锅，需要色金黄质脆的原料复炸。 |
炸、炒、焖 |