09.冷库卫生要求及操作指导

冷库应根据上墙平面图按规定区域摆放物品。
冷库温度范围：冷藏区0-4度；冷冻区零下10-18度。
冷库应按照生、半、蔬菜、水产类、禽肉类、米面制品、豆制品等分类定位摆放。
所有进入冷库的物品必须做到彻底冷却。
原料外包装不得进冷库（分部冷库）。
所有进冷库的物品必须密封，保洁；标识品名、进货日期及具体时间点，易有血水、生水渗出的物品必须放置托盘方可进入冷库，会产生异味的物品应用收纳盒密封储存后进入冷库。
收纳盒内的物品使用完后应及时清洗收纳盒。
冷库应统一挂放温度计（有电子显示除外）。
冷库内货架、地架必须每天擦拭，地面每天清洁，每周要求以下六个步骤对冷库进行一次化霜、清洗、消毒工作（浓度250mg/L的消毒液）；一拔电源、二清理物品、三化霜、四清洗、五消毒、六用干抹布擦拭箱内。
若冷库内发现变质的物品必须及时处理，并应立即清理出冷库内所有的物品，应对冷库内部进行彻底清洗，用浓度250mg/L的消毒液擦拭冷库内部、进行有效的消毒、处理物品应有书面记录。
每天定时（每隔6小时）检查冷库的温度及运转状况。
进入冷库前，应按要求顺序依次打开风幕、灯、在门上悬挂“有人”指示牌后，方能进入，出库后应立即关闭库门、灯、风幕、取下“有人”指示牌。
所有进入冷库的物品必须注意在规定时间内使用完毕。

原料分类	水产类制品		禽肉类		蔬果类		豆制品	米、面	其他
	腌制改刀	生	半成品	生	半成品	生
保质期时间	48小时	7天	48小时	7天	24小时	48小时	24小时	48小时	7天

在长假及寒暑假之前，冰箱应做到零库存，在闭关电源，清洗冰箱或冷柜后，须用托盘放置消毒片或漂白粉，完成冰箱的清洁、消毒、干燥、保洁等系列工作。